RECETA DE CALDERO

¿Qué necesitamos?

• 2 ollas grandes de fondo grueso (en nuestro caso dos ollas express)
• Un chino o un colador de malla fina
• Una sartén
• Un mortero de cerámica
• Tabla, cuchillos, cucharas de palo, etc.

Ingredientes para un caldero suficiente para 5 o 6 personas

- Para el caldero:

• 1 kg de morralla (pescado de roquero)
• 2 doradas o un mújol y una dorada o 2 mújoles, lo que encuentres (a ser posible de la encañizada, pero ya apenas quedan porque el mar menor se muere por el urbanismo salvaje y los vertidos). Le tenemos que pedir al pescadero que nos lo limpie bien, le quite las escamas y nos lo corte para caldero (rodajas de unos 3 centímetros de ancho.
• 10 ñoras (2 por cabeza)
• 10 dientes de ajo (2 por cabeza)
• 5 tomates maduros (1 por cabeza)
• 1/2 kilo de arroz

Para el alioli

• 3 dientes de ajo hermosos
• 1 pizca de sal gruesa (1/2 cucharadita generosa)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (cuando más espeso y de campo mejor)
• Unas gotas de limón.

Preparación:

• Meter la morralla y las cabezas del pescado en unos 4 litros de agua mineral (importante si el agua de tu zona no es buena) a fuego vivo.
• Limpiar bien las ñoras, quitando todas las pepitas y dejarlas en trozos de unos 2 centímetros.
• Pelar bien 10 ajos
• Freír a fuego muy suave los ajos (curan la sartén y el aceite) hasta que estén doraditos.
• Freír las ñoras en la misma sartén a fuego también muy suave moviéndolas muy delicadamente para que no se quemen. Si se queman las ñoras, adiós caldero.
• Echar en el vaso de la túrmix los ajos doraditos, la ñora rehidratada en el aceite y un par de cucharones del fumet que estamos haciendo con el pescado. Triturar muy muy bien y añadírselo al caldo de pescado. Tradicionalmente esto se hace en el mortero pero con la túrmix te ahorras media hora de trabajo y queda igual.
• Rallar el tomate y en la misma sartén que vamos utilizando, añadir el tomate y freírlo muy bien hasta que esté muy bien pochado. Añadírselo a la olla.

Ahora tenemos que dejar cociendo el fumet de pescado, sacándole el jugo a todos los ingredientes que hemos echado durante 1 hora u hora media, hasta que lo veas consistente.

Cómo tenemos ahora un rato ocioso, es el momento de hacer el alioli que se toma su tiempo y su mimo, pero que no tiene absolutamente nada que ver con esa mayonesa con huevo que te ponen ahora en todas partes.

En un mortero de cerámica pon en el fondo la sal. Pela los ajos machacándolos con la hoja plana de un cuchillo y échalos al mortero. Ten a mano 1/2 litro largo de aceite de oliva, mejor en un porrón porque hay que echarlo gotita a gotita. Tampoco está de más tener a mano una cervecita bien fría 

Una vez que tienes tus ajos y tu sal, te pones el mortero en el regazo y empiezas a majar (machacar lo que hay en el mortero) a buen ritmo, hasta que se haga una pasta espesa, sin fibras ni restos de ajo (la sal gruesa ayuda a machacar el ajo porque son como piedrecitas). Cuando ya lo tienes como una pasta, echas una gota de aceite y sigues majando, cuando esté unido, otra gota de aceite y vuelves a majar muy bien y así sucesivamente hasta que eso te empiece a tomar una consistencia de mayonesa (aunque translucida y verdosa por el aceite). En ese momento le echas unas 5 ó 6 gotas de zumo de limón y vuelves a majar con cuidado. Cuando ya lo tienes bien amalgamado ya no hace falta que majes a cada gota de aceite basta con dar vueltas a la mano del mortero, siempre en la misma dirección y amalgamar bien entre gota y gota de aceite. Puedes probarlo y rectificar de sal o de limón.

Este ajoaceite no guarda ningún parecido con lo que hoy por hoy te ponen en la mayoría de los restaurantes. Tiene un sabor muy fuerte, con lo que una pequeña cantidad será suficiente para cada comensal (luego te aficionas y te acabas echando medio mortero y rebañándolo con pan, que ya nos conocemos). Cuando puedes poner la mano de mortero de pie en el alioli y no se mueve ya tienes el alioli. Hoy con mi medida de 3 ajos, nos hemos quedado un poco cortos, la próxima vez lo haré con 5 para que salga más cantidad.

Terminado el alioli, lo metes en la nevera par que se refresque y cómo todavía te queda un buen rato para que esté el fumet, aprovechas para poner la mesa, tomarte un aperitivo (suave que el plato es muy contundente) y tomarte una cervecita.

• Una vez que esté el caldo, lo cuelas bien con el chino o el colador de malla fina, estrujando un poco el pescado para que suelte toda su sustancia. Te aseguras de que en la olla no queda resto alguno de espinas o de miguitas de ñoras y pones el fumet de nuevo a hervir.
• Cuando rompa la ebullición echas el pescado en rodajas que teníamos reservado, lo dejas hervir exactamente 4 minutos y lo sacas del caldo a una fuente.

• Vuelves a colar el caldo bien colado y para medio arroz, pones litro y medio de caldo en una olla a hervir (el resto del caldo lo reservamos por si necesitamos más líquido y para hacernos otro caldero más adelante).

• Una vez que el caldo esté de nuevo hirviendo al chup chup (aclara el cocinero que eso quiere decir que no pare de hacer chup chup), vamos que esté burbujeante sin llegar a hervir a borbotones.
• Echas el arroz en el caldo para que se cocine aproximadamente durante 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando y añadiendo más caldo si hace falta (poco a poco por el borde sin que deje de hervir).

Es importante aclarar que el caldero del mar menor es como un risoto, hay que mover el arroz para que suelte su almidón, un poco como en el arroz con leche. Así que cada poquito hay que remover pasando el cucharón por el fondo de la olla, evitando así además que se peque el arroz.

• Al cabo de 15 o 20 minutos, el arroz habrá soltado su almidón y el caldo habrá tomado una consistencia más opaca y espesa, ese es el momento de sacar el caldero del fuego y dejarlo reposar destapado. En el momento de sacarlo a reposar, el arroz debe estar muy caldoso todavía con el caldo casi medio centímetro por encima del arroz.
• Hay que dejarlo reposar 5 o 10 minutos hasta que el arroz absorba bien el caldo y la consistencia se “gelatinice”. Puedes aprovechar para abrir el vino, sacar el ajoaceite a la mesa y limpiar las mollas del pescado que tenemos reservado.

Tradicionalmente en el caldero, se sirve primero el arroz con el ajoaceite y después el pescado regado con un poquito de lo que queda del caldo. Pero, en mi experiencia, cuando sirves así el caldero, la gente se pone morada de arroz y luego el pescado con ese aspecto tan feo, con la piel y las espinas y esa salsa poco consistente no resulta apetecible y nadie se come el pescado. Y es una pena porque la dorada y el mújol de la encañizada son un manjar exquisito y carísimo y es una pena que acabe en la basura.

Por eso yo me tomo la molestia de limpiar el pescado, quitándole la piel y las espinas (salen prácticamente solos) y servir todo a la vez en dos fuentes: en una el arroz y en otra las mollitas del pescado. En medio pones un buen mortero de ajoaceite y a comer.

Si lo sirves de esta manera, verás que ya no se te volverá a quedar el pescado del caldero en la mesa. Este pescadito limpito, justo en su punto con el ajoaceite, está de órdago y la gente se lanza a por él.