INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):
·
1 Kg. de carrilleras de cerdo ibérico (limpias
de pieles, exceso de grasa y partes feas).
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2 cebollas (preferiblemente moradas, aunque vale
otra variedad) y
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1 puerro (desechamos la parte verde y fibrosa,
quedándonos solo con la parte blanca y tierna).
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3 zanahorias hermosas.
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Sal y pimienta negra molida.
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Pimienta rosa y verde en grano (opcional).
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Aceite de oliva virgen extra.
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½ taza de tomate frito.
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½ vaso de jerez o montilla seco.
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¼ de litro de vino tinto (aunque no es
necesario que sea un vino de relumbrón, incide positivamente en la receta el
hecho de emplear un buen caldo, de la denominación que tengamos mas a mano).
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Bouquet de hierbas aromáticas (atadillo de
laurel, tomillo y romero, preferentemente frescos).
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Agua.
PREPARACIÓN DE LA RECETA:
1º.
Una vez
limpias de telas y grasa superflua las carrilleras, disponemos aceite en una
olla y una vez que esté bien caliente procedemos a dorarlas. Previamente las
sazonamos con sal y pimienta negra molida. Las vamos apartando y reservando al
calor según se van dorando por todas partes.
2º.
Mientras
tanto, procedemos a pelar y trocear groseramente en pedazos grandes las
zanahorias, las cebollas y el puerro. No precisamos un corte minucioso, puesto
que con posterioridad las trituraremos para hacer la salsa.
3º.
Una vez que
la carne esté dorada y apartada, añadimos las verduras y procedemos a
sofreírlas. Es recomendable que las salemos ligeramente puesto que de esta
forma “sudan” y se ablandan más fácilmente. También añadimos el bouquet de
hierbas, para que vayan impregnando con sus aromas el guiso.
4º.
Una vez que
las verduras hayan sofrito (de 8 a 10 minutos a fuego medio y sin dejar de
remover), incorporamos el tomate frito y rehogamos todo junto de 3 a 4 minutos
mas. Subimos el fuego a temperatura máxima, e incorporamos el vino de jerez.
Dejamos que evapore el alcohol y volvemos a poner la carne.
5º.
Ahora
incorporamos el vino tinto y comprobamos que tapa la carne. Si no es así
añadimos agua hasta que todo quede cubierto.
6º.
Dejamos cocer
aproximadamente una hora a fuego medio-bajo, y retiramos la espuma que pueda
aparecer en la superficie tantas veces como sea preciso. Una vez desespumado el
guiso podemos añadir los granos de distintas pimientas, si hemos optado por
esta opción. Hay que ser prudente, y tener en cuenta que posteriormente se
triturarán junto con las verduras, por lo que si pecamos de generosos en
exceso, nos quedará la salsa demasiado especiada y picante.
7º.
Una vez
trascurrido el tiempo de cocción, retiramos la carne de la olla y reservamos,
así como el ramillete de hierbas (que desechamos).
8º.
Trituramos
verduras y caldo con la batidora y después pasamos el puré por un colador fino,
ayudándonos de un cazo o cuchara para que cuele mejor la salsa. Si observamos
que nos ha quedado demasiado espesa, añadiremos un poco de agua o caldo (de
carne o verduras) hasta obtener la densidad deseada. Hay que tener en cuenta
que probablemente habrá que cocinarla a fuego lento un rato mas, para terminar
de evaporar el alcohol del vino y que no sepa excesivamente fuerte. Si notamos
que nos ha quedado un poco ácida (depende del tomate y del vino que hayamos
usado), podemos añadir una cucharadita de azúcar.
9º.
Una vez que
la salsa esté a nuestro gusto, incorporamos la carne y rectificamos de sal y
pimienta negra molida. Apagamos y dejamos reposar.
10º.Como
todos los guisos y salsas, estará mejor si lo comemos al día siguiente,
bastando con calentarlo y servir. Es preferible que las carrilleras se sirvan
enteras, porque quedan mas jugosas, aunque no quede tan estético el servicio.
Adornar con una ramita de tomillo fresco y acompañar con unas patatas asadas o
fritas.
